学厨至今，从来没有关心过我们家用什么油做菜。在超市看到林林总总的食用油，真不知道该怎么选择。虽说如今提倡饮食少油少盐，但食用油是食品加工过程中必不可少的材料，其中所含的成分对人体具有补充营养和调节健康的作用。只是我们需要了解不同的食用油所含的营养成分，了解不同体质的人适宜食用什么样的油；了解不同的烹饪方法应该使用哪种油。

我家最常用的是玉米油。这是一种从玉米胚芽中提取的高品质植物油；含有丰富的维生素E。维生素E是一种天然抗氧化剂，对人体的细胞分裂、延缓衰老有很好的效果。玉米油中的谷物醇及磷脂可降低人体内胆固醇的含量，增强肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。患有心脑血管疾病的人群和女性比较适合食用玉米油。通常最佳的烹饪方法是用来快速烹炒、煎炸和凉拌。

芝麻油也是我家餐桌上常见的调味料，它香醇的口感很受人喜欢。芝麻油中含有一种叫芝麻酚的物质，是一种天然抗氧化剂，也是其他植物油所没有的；这种成分使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。芝麻油适合所有的人群食用，最适宜用来做凉拌菜。

当然，现在有很多营养专家特别推荐橄榄油，这是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油，具有极佳的天然保健功效和美容功效。但是我不太习惯它的气味。蜜月旅行时曾经带回来据说是品质最好的希腊橄榄油，除了送人之外，自己家的那份至今还没有启用。

据说现在市场上销售的营养调和油多选用大豆色拉油、葵花色拉油为基质油，加入另一种或一种以上的高油酸型油、高亚油酸型油、高亚麻酸型油、高VE型油；功能特性突出，脂肪酸配比合理，营养价值高，又保持了色拉油纯度高、吸收率高的特点，可以说是最佳的长期食用油。它适合所有的人群，也适用于所有的烹饪方法。

再优质的油也要有正确的使用方法，否则不仅会使珍贵的营养成分流失，健康也会在无意之间受到损害。所以我觉得这些知识不可不知。

今天和大家分享的菜肴是：

【姜汁豇豆】

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原料：豇豆150克、姜10克、白醋10ML、蒜泥5克、鸡精3克、麻油和剁椒适量

做法：
1、豇豆去掉头尾，摘成小段，洗净待用；

2、姜10克切成细末，留出少许，其余的挤出姜汁；再加上白醋10ML，蒜泥5克，留出的姜末、鸡精3克、剁椒和麻油，搅拌均匀；

3、锅中烧开水，加入少许盐，放入豇豆烧3分钟后捞出；
4、用冰水或冷开水将豇豆冷却，取出摆盘，然后淋上调味汁拌匀即可。

    我将豇豆处理成百叶结的样子（具体打法在我的相册《学厨心得2009》中），看上去更具艺术感。具体做法是：将豇豆整条放入开水中汆烫3分钟，捞出后用冰水冷却；然后将豇豆一剖为二，再做成豇豆结装盘，淋上调味汁即可。

 
【茶香卤鸡】

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原料：大鸡腿2个

配料：铁观音茶叶20克

调料：花椒、盐各5克、桂皮1片、八角3枚、干辣椒3枝、姜10克、大葱10克、老抽30ML、绍酒15ML、冰糖20克

做法：

1、将铁观音茶叶放入杯中，冲入300ML沸水，盖上杯盖，焖10分钟，待茶水颜色渐浓，将茶水滗出待用；

2、将鸡腿放入沸水中用大火汆煮5分钟，待血沫析出后，捞出沥干；

3、加入热水（800ML）、茶水、老抽、花椒、干辣椒、桂皮、八角、姜、大葱段、绍酒和盐，大火烧沸后将鸡腿放入，待卤水再次烧沸时，改小火保持微沸，继续卤煮30分钟；

4、放入冰糖，煮至完全融化；将卤制好的鸡腿取出放凉，斩件装盘，淋上卤汁即可。

    哈～看上去刀工比较差劲儿。不过，这道看似简单的卤味中，铁观音那淡淡的茶香，不但没有被浓郁的香辛味所掩盖，反而一轻一重，蕴含着两种截然不同的味道，有一种独特的清新口感。